Monter légèrement les blancs d’œufs, puis ajouter progressivement le sucre en 3 ou 4 fois jusqu’à obtenir une meringue lisse, brillante et souple.

Incorporer délicatement les jaunes d’œufs à la meringue à l’aide d’une maryse.

Tamiser la fécule de pomme de terre, la farine T55 et le cacao en poudre, puis les incorporer délicatement à la préparation.

Dresser le biscuit selon la forme souhaitée.

Saupoudrer les pièces de sucre glace avant cuisson afin d’éviter que le biscuit ne craquelle.

Cuire entre 180 et 200 °C en adaptant le temps de cuisson à la taille des pièces pochées : une petite pièce cuira plus rapidement qu’une pièce plus volumineuse.