Mélanger la poudre d’amandes et la farine.

Monter les blancs d’œufs en neige, puis ajouter progressivement le sucre et, vers la fin du montage, les zestes de pamplemousse jusqu’à obtenir une texture lisse, brillante et souple.

Incorporer délicatement le mélange de poudres aux blancs montés à l’aide d’une maryse.

Dresser à la poche ou à l’aide d’un pochoir sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Cuire dans un four doux entre 140 et 150 °C pendant 30 à 45 minutes.

Débarrasser dès la sortie du four et décoller délicatement les biscuits pendant qu’ils sont encore chauds.

Conserver dans un endroit sec après refroidissement.