Réhydrater la gélatine en poudre avec cinq fois son poids en eau froide. Pour une gélatine en feuilles, la faire tremper dans une grande quantité d’eau froide, puis l’essorer.

Mélanger la purée de citron vert 100 %, les jaunes d’œufs, les œufs entiers et le sucre semoule.

Porter la préparation à un léger bouillon sans cesser de mélanger, puis mixer.

Refroidir rapidement la préparation entre 35 et 40 °C.

Ajouter le beurre tempéré et la gélatine réhydratée. Mixer à nouveau jusqu’à obtenir une texture lisse, brillante et parfaitement homogène, sans incorporer d’air.

Débarrasser, filmer au contact et réserver à 4 °C jusqu’au montage.

Astuce : Après le mixage, incorporez délicatement un semi-confit de citron afin de rehausser les saveurs.