Réhydrater la gélatine en poudre avec l’eau indiquée.

Faire fondre séparément le beurre de cacao et le chocolat blanc à 45 °C, puis les mélanger.

Chauffer le lait, la première crème et le glucose à 85 °C.

Retirer du feu, puis ajouter la gélatine réhydratée et fondue.

Verser progressivement sur le mélange de chocolat blanc et de beurre de cacao.

Émulsionner au mixeur plongeant depuis le centre jusqu’à obtenir un noyau lisse et brillant.

Ajouter la seconde crème, puis mixer jusqu’à obtenir une préparation homogène.

Peser la base encore chaude, puis ajouter la quantité de purée de yuzu indiquée.

Mixer à nouveau, débarrasser dans un récipient adapté et refroidir rapidement.

Réserver au réfrigérateur pendant au moins 12 heures, idéalement 24 heures, avant utilisation.