Mélanger la pectine 325 NH 95 avec la moitié du sucre semoule afin de bien la disperser.

Chauffer la purée de fruit avec le reste du sucre jusqu'à environ 50 °C.

Incorporer progressivement le mélange sucre-pectine en remuant au fouet.

Porter à ébullition afin d'activer la pectine, puis poursuivre la cuisson jusqu'à atteindre environ 38 °Brix, soit environ 103 °C.

Après cuisson, utiliser le gélifié selon l'application souhaitée :

- Pour les inserts : couler directement en cadre ou en moule. Laisser refroidir avant de réserver au réfrigérateur, puis congeler.

- Pour les autres utilisations : débarrasser dans un récipient, filmer au contact et refroidir avant de réserver au réfrigérateur. Une fois le gélifié complètement refroidi, le lisser au fouet pour obtenir la texture souhaitée.

Astuces et conseils

Ajout de fruits : Il est possible d'incorporer des cubes de fruits frais ou précuits avant la congélation. Privilégier des fruits peu aqueux ou légèrement précuits pour limiter le relargage d'eau après décongélation.

Texture : Le gélifié peut être travaillé au fouet après refroidissement pour obtenir une texture plus souple et faciliter son utilisation en garniture ou au pochage. Éviter cette opération pour les inserts coulés en cadre afin de préserver leur structure.