Décongeler la purée de mangue au réfrigérateur.

Hydrater la gélatine en poudre avec six fois son poids en eau froide. Laisser reposer au moins 20 minutes.

Préparer la meringue italienne.

Faire fondre la masse de gélatine, puis l’incorporer à la meringue italienne encore tiède.

Incorporer progressivement la meringue italienne à la purée de mangue jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Ajouter délicatement la crème montée, souple et lisse, à l’aide d’une maryse jusqu’à obtenir une mousse homogène.

Dresser immédiatement dans les moules ou les cadres prévus.