Réaliser une crème anglaise avec 50 % de lait et 50 % de crème à 35 % de matière grasse.

Cuire la crème anglaise, puis la chinoiser.

Laisser refroidir jusqu’à environ 70 °C.

Verser progressivement la crème anglaise sur le chocolat haché et émulsionner jusqu’à obtenir une texture lisse, brillante et élastique.

Mixer pour parfaire l’émulsion, sans incorporer d’air, en maintenant la préparation entre 35 et 45 °C.

Conserver pendant 3 jours entre 2 et 4 °C.