Hydrater la gélatine en poudre avec six fois son poids en eau froide, puis laisser reposer au moins 20 minutes.

Réaliser une crème anglaise avec 50 % de lait et 50 % de crème à 35 % de matière grasse.

Cuire la crème anglaise, puis la chinoiser.

Laisser refroidir jusqu’à environ 70 °C, puis incorporer la gélatine hydratée et mélanger jusqu’à complète dissolution.

Verser progressivement la crème anglaise sur le chocolat haché et émulsionner jusqu’à obtenir une texture lisse, brillante et élastique.

Mixer pour parfaire l’émulsion, sans incorporer d’air, en maintenant la préparation entre 35 et 45 °C.